CƠM MẺ LÀ GÌ? CÁCH LÀM CƠM MẺ THÔNG DỤNG

Cơm mẻ là gì?

Cơm mẻ (hay mẻ) là một loại gia vị truyền thống của ẩm thực Việt Nam, xuất xứ từ miền Bắc. Cơm mẻ thường được làm từ cơm nguội ủ lên men, có mùi thơm nồng, vị chua thanh. Mẻ thường có mặt trong những món ăn cần vị chua như canh chua, lẩu, bún riêu, món om miền Bắc, món giả cầy, các món nhúng (trâu, bò, hải sản nhúng mẻ), chả nướng. Cơm mẻ không những giúp món ăn có hương vị thơm ngon, thanh mát mà còn chứa nhiều axit amin, axit lactic, vitamin, dùng đúng cách có thể hỗ trợ tiêu hóa.

Cơm mẻ

Nguyên lý làm cơm mẻ là ủ lên men thực phẩm giàu tinh bột. Quá trình lên men này nhờ một loại vi khuẩn kỵ khí biến tinh bột và đường thành axit lactic. Có nhiều cách làm mẻ. Sau đây là 3 cách làm mẻ thông dụng:

1. Làm mẻ từ nước vo gạo và cơm nhão

• Nguyên liệu:

– 200g gạo tẻ

– 1L nước

• Cách làm:

– Vo gạo sạch, giữ lại khoảng 300ml nước vo gạo. Nấu sôi để nguội rồi cho vào 1 hũ thủy tinh thật sạch, đậy kín.

– Nấu cơm với lượng nước nhiều hơn lượng nước nấu cơm ngày thường để tạo cơm nhão. Xới tơi và để nguội hẳn.

– Cho cơm vào hũ nước vo gạo đã nấu ở trên sao cho cơm ngập mặt nước vo gạo.

– Đậy kín và để ở nơi khô ráo, sạch sẽ khoảng 2 tuần.

• Thành phẩm:

Cơm mẻ thành phẩm sẽ có mùi thơm chua của men rượu. Phần nước tách khỏi phần cơm, lắc nhẹ và sử dụng cả nước lẫn cái. Đây là cách làm không cần mẻ cái hoặc men sẵn có nên thời gian ủ khá lâu. Mẻ được lên men chậm nên dùng được lâu hơn.

                                                      Cơm nhão đang lên men

2. Làm mẻ từ sữa chua

• Nguyên liệu:

– 50g sữa chua ở nhiệt độ thường

– 500g cơm nhão còn ấm

– 5g đường

– Nước nóng khoảng 50 độ C

• Cách làm:

– Trộn đường vào cơm nhão cùng khoảng 20ml nước nóng khoảng 50 độ C.

– Trộn sữa chua vào hỗn hợp ở trên.

– Cho tất cả vào 1 hũ thủy tinh thật sạch, đậy kín, đặt trong nổi nước ấm khoảng 80 độ C và ủ trong 2 – 3 ngày. Nếu dùng nồi ủ, nồi cơm điện, lò nướng để nhiệt độ ổn định thì ủ trong khoảng 8 tiếng là được.

• Thành phẩm:Cơm được lên men với mùi thơm chua đặc trưng của mẻ pha lẫn mùi thơm của sữa chua.Cơm  mẻ được làm theo cách này rất nhanh do có sự hỗ trợ của men sẵn có trong sữa chua.

                                                 Nước cơm mẻ được chắt ra

3. Làm mẻ từ mẻ cái

• Nguyên liệu:

– 200g cơm mẻ

– 200g cơm nhão hoặc cháo trắng

• Cách làm:

Trộn đều cơm mẻ với cơm nhão hoặc cháo trắng (tốt nhất là lúc còn ấm) rồi cho vào 1 hũ thủy tinh thật sạch, đậy kín và để ở nơi khô ráo, sạch sẽ khoảng 10 ngày.

• Thành phẩm:

Khi cơm mẻ có màu trắng đục đồng nhất là đã ngấu đều, mùi vị thơm chua, có thể sử dụng.

Khi mua cơm mẻ, bạn nên chọn nhãn hiệu uy tín. Khi sử dụng, hãy chừa lại một phần và áp dụng cách gây mẻ đơn giản này để sử dụng thường xuyên.

  Cơm mẻ Elkei của nhà sản xuất A Tuấn Khang